Еда в тандыре готовится не от прямого контакта с углями, а благодаря интенсивной теплоотдаче нагретых стенок. Для этого печи делают особой формы и из определенных материалов — традиционно из глины
- Как делают
- Размеры
- Из глины
- Из кирпича
- Где разместить
- Частые вопросы
- Главное
Что такое тандыр
Тандыр— это вертикальная печь из среднеазиатской и восточной кухни для приготовления пищи. Внешне он напоминает сосуд в форме кувшина, зауженный кверху [1]. Чаще всего их обустраивают в земле, заглубляя печь в грунт, но есть и те, которые стоят стационарно на поверхности или даже мобильные на колесах.
Традиционные тандыры еще в древние времена лепили вручную, используя для этого глину, смешанную с шерстью, песком или соломой. В итоге получался прочный сосуд, способный выдерживать высокие температуры и долго сохранять тепло.
В наши дни глобально технология постройки и принцип тандыров не поменялись. Печь сперва разогревают, растапливая уложенными на дно дровами, а после в нее закладывают продукты. Материалы, из которых делают тандыры, также остались прежними: в приоритете все еще глина, но подойдет и особый кирпич.
Размеры тандыра своими руками
Размеры традиционных тандыров варьируются от компактных до больших. Ориентироваться стоит на три основные величины:
- высота с крышкой от 60–100 см;
- диаметр горла —22–35 см;
- общий диаметр до 80см.
Отдельно стоит уделить внимание толщине стен: оптимальный стандарт— от 5 до 7см, говорит Федор Солодкин, шеф-повар «Тюрки Diner». «Чем толще стенка, тем дольше печь держит жар. Это позволяет сделать несколько закладок еды подряд. Классическая в форме кувшина или бочонка с зауженным горлом позволяет завихрять горячий воздух внутри печи. Это создает одинаковую температуру во всех точках. Качественная печь сохраняет рабочую температуру для запекания от полутора до трех часов»,— объясняет эксперт.
Федор Солодкин, шеф-повар «Тюрки Diner»:
— Классический азиатский вариант тандыра в земле обладает максимальной теплоизоляцией, так как земля удерживает тепло. Передвижной легко перемещать по участку, убирать на зиму под навес и чистить от золы.
Также сейчас изготавливают тандыры с электрическим нагревом, используя тэны. Внутри на дне обычно устанавливают открытый спиралевидный тэн, а в стенках— закрытый глиной. Для быстрого приготовления включают нижний тэн, предварительно укрытый специальной миской для сбора жира и соков. Если нужно длительное томление или запекание, то нижний тэн отключают, чтобы дно блюда не сгорело. Для приготовления лепешек, лаваша или самсы после нагрева печи до нужной температуры необходимо выключить встроенные тэны в стенках тандыра, чтобы дно лепешек не горело.
Тандыр своими руками из глины
Постройка тандыра из глины потребует определенных гончарных навыков— от выбора материалов до работы с ними. Отдельно придется продумать саму кладку и заранее подготовить место. В общем виде постройка тандыра из глины выглядит так.
Определитесь с видом тандыра
Будет это заглубленная в землю печь или стационарная на поверхности. В первом случае сперва придется подготовить яму, во-втором продумать прочное и негорючее основание под тандыр.
Выберите вид глины
Для самых горячих зон— топок, используют шамотную глину или шамотный мертель на керамическом связующем, говорит Юрий Смирнов. Этот материал получают путем обжига каолиновой глины при температуре 1300–1850 °C с последующим измельчением.
Шамот, по словам эксперта, отличается высокой огнеупорностью, минимальной усадкой и устойчивостью к резким перепадам температур. Кроме того, он химически инертен, не выделяет токсинов при нагреве и безопасен для приготовления пищи.
Юрий Смирнов, печник, зарегистрированный на сервисе «Профи.ру»:
— Обычная красная глина для топок не подходит: она выдерживает температуры примерно до 700–750 °C, после чего начинает выгорать и трескаться. Ее можно использовать только для менее нагреваемых частей печи, напримервнешней облицовки.
Тощая глина с большим количеством песка плохо держит форму, крошится и трескается после высыхания. А слишком жирная, наоборот, дает сильную усадку и образует глубокие трещины. Известковые составы также не подходят для печных работ: их температурный предел слишком низкий.
Особенно осторожно стоит относиться к самодельным смесям из карьерной глины. Перед использованием материал нужно проверить на жирность и чистоту: в нем не должно быть корней, камней и посторонних включений. Для ответственных зон, особенно топок, безопаснее использовать готовые огнеупорные смеси от проверенных производителей. В них уже соблюдены необходимые пропорции и характеристики.
Еще одно важное свойство— совместимость с шамотным кирпичом. У этих материалов практически одинаковый коэффициент теплового расширения, поэтому кладка получается прочной и долговечной».
Подготовьте основание
Делая заглубленную печь, выкопайте яму в земле по выбранным размерам. Заранее определитесь с расстоянием, на которое будет выступать из нее тандыр. Обычно это 25–30см [3]. Глубина ямы в среднем составляет до 50см.
Слепите тандыр
Здесь возможны два варианта,оба довольно трудоемкие и требуют терпения.
- На болванке: ее делают нужной формы и размеров из армирующих материалов. Заготовку устанавливают внутрь ямы, затем постепенно укрепляют глиной. Сперва из нее лепят дно, а после — стенки, наращивая высоту кругами.
- Из колец: для этого способа понадобятся специальные формы. В них заливают глину, сушат, потом отдельные детали достают, помещают внутрь ямы и соединяют раствором.
Продумайте дымоход
Его можно выполнить из кирпича, нержавеющей стали или керамики, говорит Юрий Смирнов. Кирпичные конструкции долговечны, но требуют отдельного фундамента. Нержавеющая сталь легче и проще в монтаже, а керамика отличается высокой пожаробезопасностью и сроком службы.
Юрий Смирнов:
— Высота дымохода от топки до выхода трубы должна быть не менее 4м: это необходимо для стабильной естественной тяги. Если труба проходит через кровлю, деревянные конструкции обязательно защищают негорючими теплоизоляционными материалами. Оголовок дымохода должен подниматься над коньком минимум на 0,5 м.
Сечение дымохода подбирают в зависимости от размера топки. Для большинства частных проектов достаточно канала 25×25 см или трубы диаметром 250–300 мм. Для уличных очагов также часто используют вытяжной зонт— его нижняя часть должна быть примерно на треть шире самой зоны горения.
Если барбекю располагается в закрытой беседке, необходимо предусмотреть приточную вентиляцию. Во время горения расходуется большое количество воздуха, и при его нехватке дым начнет поступать внутрь помещения.
Выполните сушку
Это самый важный шаг. Сырой тандыр нельзя сразу обжигать огнем. Сначала его сушат в тени на воздухе 5–10 дней (в зависимости от погоды). Если делать это быстро, напримерна солнце или у огня, то глина лопнет.
Проведите первый обжиг
Когда тандыр высох и стал светло-серым, внутри сперва разводят небольшой костер. Горсть щепы поджигают, постепенно добавляя еще, пока стенки печи не станут теплыми. После этого закрывают крышку тандыра и дают ему полностью остыть— примерно в течение суток.
На следующей день процедуру повторяют, постепенно наращивая температуру. В общей сложности обжиг керамического тандыра может занять до двух недель [2]. На заключительном этапе в тандыр закладывают обычное топливо, напримердрова, и дают им прогореть до углей. После печь оставляют под навесом до полного остывания. Теперь в ней можно готовить.
Тандыр своими руками из кирпича
Обычный строительный кирпич не подходит для кладки топок печей, каминов, тандыров и других конструкций. Его температурный предел— примерно 800–1000 °C. При более сильном нагреве материал начинает трескаться и разрушаться, говорит Юрий Смирнов. Что еще учесть при постройке тандыра из кирпича.
- Подготовьте основание, на которое будет опираться тандыр. Для этого можно залить небольшую «подушку» толщиной до 15см.
- Определитесь с типом кладки— от этого будет зависеть удобство кладки, а также расход материалов. Кирпич можно класть на тычок, ложок или во всю ширину. Еще один вариант— использовать половинки.
- Для удобства кладки подготовьте шаблоны, которые помогут выдержать круглую форму: в центре можно установить вращающийся прут, к нему закрепить кусок доски (фанеры) в ширину радиуса. Вращайте его по мере продвижения кладки.
- Примерно в третьем ряду оставьте место для поддувала, пропустив в кладке один кирпич. Закрыть его можно дверцей на петлях или ставить в этоместо камень.
- Закончив кладку основной топки, хорошо промажьте все стыки раствором.
- Выстроите на небольшом расстоянии от основной кладки декоративную.
- Пространство между ними заполните теплоизоляционным материалом, например керамзитом.
- Установите крышку— ее можно купить отдельно, есть модели со встроенном термометром, и проведите первый обжиг.
Юрий Смирнов:
— Для высокотемпературных зон используют шамотный кирпич. В зависимости от марки он способен выдерживать от 1400 до 1800 °C и рассчитан на прямой контакт с пламенем. Обычный полнотелый керамический кирпич можно использовать только для внешних стенок печи, облицовки и других менее нагреваемых элементов. Силикатный кирпич для печей не подходит вовсе: он выдерживает температуру только до 300–500 °C.
Не менее важен и кладочный раствор. Даже если используется огнеупорный кирпич, обычный цементно-песчаный раствор применять нельзя. При нагреве материалы расширяются, и неподходящий раствор быстро теряет прочность. Это приводит к растрескиванию швов и деформации конструкции.
Для топок и зон с высокой температурой используют специальные огнеупорные смеси на основе шамотной глины и шамотного песка. Они выдерживают температуру до 1300–1500 °C и сохраняют стабильность при нагреве.
Для внешних частей печей и дымоходов применяют менее термостойкие, но все равно специализированные составы. Обычные цементные растворы допустимы лишь в тех элементах, которые не подвергаются сильному нагреву, напримерво внешней облицовке барбекю-комплексов.
Куда установить тандыр
Для этого можно выбрать уже существующую зону барбекю или обустроить ее с нуля. Для базового варианта с мангалом, тандыром и небольшим столом обычно достаточно 10–15 кв. м, говорит Юрий Смирнов. Если планируется полноценная зона отдыха с рабочими поверхностями, мойкой, хранением дров и местом для большой компании, лучше закладывать от 25–35 кв. м. Также важно учитывать удобство перемещения: проходы желательно делать шириной не менее 80–100 см, а между очагом и обеденной зоной оставлять около 1,5–2 м.
Юрий Смирнов:
— При выборе места необходимо соблюдать требования пожарной безопасности и учитывать розу ветров. Зону лучше располагать так, чтобы дым не шел в окна дома или на соседние участки. Также желательно, чтобы площадка находилась недалеко от кухни или дома— это упростит эксплуатацию.
При строительстве барбекю и уличных печей между шамотной топкой и облицовочным кирпичом обычно оставляют деформационный зазор 2-3 см. Его заполняют огнеупорными теплоизоляционными материалами— каолиновой ватой, базальтовыми матами или кремнеземистыми утеплителями. Это позволяет защитить внешнюю кладку от перегрева и продлить срок службы конструкции.
Частые вопросы о тандырах своими руками
Задали эксперту еще несколько вопросов о тандырах.
Федор Солодкин:
— Для хорошего огня и жара лучше использовать дрова лиственных пород (дуб, береза, ясень, яблоня). Сперва наполните тандыр сухими дровами примерно на две третии зажгите их: для этого откройте поддувало и крышку. Тандыр готов к работе, когда сажа на стенках выгорит и они станутчистыми и белыми.
Управление температурой внутри происходит с помощью двух элементов— большой верхней крышки и поддувала. Для максимального нагрева поддувало и крышку стоит открыть. Для снижения температуры и перед запеканием продуктов поддувало и крышки закрывают, чтобы прекратить поступление кислорода. Так угли перестанут гореть, а стенки печи начнут отдавать ровный, стабильный жар. Каждую фазу остывания выбирают для приготовления того или иного продукта:
- при температуре 300–350 °C закладывают мясо и птицу;
- при 200–220 °C ставят рыбу или овощи;
- в самом конце (при 150 °C) можно поставить томиться каши или супы в горшочках на всю ночь, а также можно при остывании тандыра томить мясо.
Прогоревшие угли можно оставить внутри, выровняв их кочергой, для быстрой готовки блюд по типу шашлыков, некрупной рыбы и порционных блюд.
Федор Солодкин:
— Главное правило профессиональной кухни— никогда не мыть тандыр изнутри водой и не использовать бытовую химию. Глина мгновенно впитает влагу и мыльные растворы, что испортит вкус еды и разрушит печь при следующем розжиге. Также не используйте жесткие и металлические щетки и лопатки, это разрушит стенки тандыра. Сам тандыр зачастую чистят при помощи обжига. Весь жир со стен выгорает сам во время классического розжига дров. При максимальном нагреве (400–500 °C) копоть и брызги жира на внутренних стенках превращаются в пепел.
Главное о тандырах своими руками
- Тандыр— это печь для приготовления пищи, которая способна сохранять тепло до нескольких часов.
- Главные части тандыра —основная чаша, поддувало, крышка, дымоход.
- Традиционные азиатские тандыры делали из глины вручную, обкладывая еюстенки и дно выкопанной ямы. Самостоятельно построить печь можно из кирпича.
- Для топок и нагреваемых зон подходит только шамотный кирпич и специальные жаростойкие растворы.
- Хорошо продумайте основание под тандыр— его вес может достигать 100кг и более.
- Выполните теплоизоляцию стенок тандыра, чтобы печь лучше держала тепло.
- Первый обжиг глиняного тандыра может занять до нескольких дней. Температуру повышают постепенно, чтобы избежать разрушения глины.
Авторы Надежда Гурина
